台南魚麵並不是憨人想像的「魚肉塊+麵」或是「魚湯煮麵」，而是麵本人就是魚肉！！！
■ 外行吃飽 內行吃巧
台南魚麵並不是麵粉做的麵，而是用魚肉做的。麵條剛入口外層滑順，以為咀嚼之後會如魚肉般軟爛，沒想到咬起來卻是鮮脆口感，紮實彈牙，舌頭敏感的人還可以嚐的麵本身散發的鮮甜海味。
想要當個老饕，魚麵關鍵字：
狗母魚
魚麵的原料是狗母魚漿。
狗母魚是早期賣不了好價錢的魚獲，捕撈到了又棄之可惜，於是想到了將魚肉拿來做成主食。
將狗母魚連骨打成細細綿綿的魚漿，再將魚漿壓成薄薄一張。因為魚漿做的「麵糰」濕度較高，不適合用木製桿棍，所以用玻璃瓶。
上圖與下圖都翻拍自《慢食府城》(王浩一，2007)
反覆對折後再切條，登勒！魚麵就誕生了。
吃巧比吃飽重要
魚麵上桌，份量跟一般的麵食相比，不算大，但這裡面的營養超過想像。
一條大的狗母魚頂多製成三碗魚麵，所以魚麵的份量不能用大量製造的一般麵條相比。
而且魚麵是由魚肉連同軟骨一起打成漿，所以魚肉的營養以及魚骨的鈣質膠質全部封存在麵條裡。
吃魚麵，「吃巧不吃飽」。假如真的吃不飽？那就點兩碗阿！
製作費時，上桌超快
魚麵製作非常費時。
必須把魚肉魚骨打成綿密的魚漿，所以手工打漿過程非常耗時。但魚肉又有保鮮的問題，所以不時需要用冰塊冰鎮，好讓魚漿一直保持在5C左右的低溫。
切好的魚麵也不能一直放置在常溫中。台南熱的要屎是出名的，一盤一盤切好的魚麵都是放在冷藏庫裡，客人現點才將所需要的份量拿出來。
但是從點餐到上桌非常快。因為麵條是魚肉做的，下熱水很快就熟了。
據我觀察店家煮麵，每碗麵大約燙12-15秒便可撈起，迅速加入滷汁、白胡椒、紫菜。就可以上桌。
點乾麵配魚冊湯
魚冊很像魚餃類的東西，也都是店家手工製作。點一碗乾魚麵配一碗魚策湯，100塊有找，營養滿滿。
■ 上菜囉～
卓家汕頭魚麵
卓家魚麵店內空間並不大，但我反而喜歡端著魚麵進到隔壁巷裡的廟埕，在廟埕吃麵更添一種古早味。
隔壁阿罵誠心舉香，我在廟埕翹腳吃麵。100年前還沒有都市計劃的時候，家家戶戶不管好野窮酸，不都是依在廟埕吃麵的嗎？
卓家的麵調味較清淡，滷肉是赤肉燥，所以更可以吃到白胡椒襯出魚麵本身的鮮甜海味。
麵條切得較細，所以煮過後口感相對軟。
夏家手工魚麵
夏家是卓家女兒開枝散葉後經營的。
我個人比較偏愛他們的麵條，切的較粗較厚，所以咬起來特別有魚漿的鮮脆口感。
搭配有紅蔥頭的滷肉汁，麵條跟著熱氣散發多層次的香位。
湯類有魚冊湯。湯底用雞大骨熬煮，起鍋前再加入紫菜，香氣四溢。
魚餃湯。或是有綜合口味可以選擇
滷汁很精彩，也可以加點滷丸、滷蛋、滷豆腐幫自己加個菜。
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